Khmeeri köögi eripära: riis, maod ja mädanenud kalast pasta

“Kurat, kus aurutatud riis on?” röögatab ema Ström ja lööb rusika puhtalt läbi bambusest söögilaua. Umbes nii võiks välja näha Kambodža variant populaarsest “Kreisiraadio” sketšist. Riis on siinmail umbes sama kui rukkileib või keedukartul eestlastele. Ega ilmaasjata ei tähenda khmeeri keeles sõna “söömine” (nam bai) otsetõlkes “riisi sööma”. Nagu eestlased soovivad “Jätku leiba!” ka siis, kui lauale on kantud hoopis sushivaagen, pizza või mõni muu roog, mille juurde üldjuhul leiba ei pakuta.

Aurutatud riis on khmeeri köögi lahutamatu koostisosa, mida serveeritakse nii rahvuslike hommikusöökide kui ka suppide juurde, karrist rääkimata. Õigupoolest on riis supi kõrvale päris hea, sest neid kokku segades saab paremini kätte ülimaitsva leeme. See on hea uudis ka vähemtulisema toidu austajale, sest riis näiteks Tom Yum supis tõmbab maitsebuketti tublisti mahedamaks. Kuid riisil on siin palju varjundeid nagu eskimotel pidada olema 50 sõna lume kohta. 

  Esiteks krolan ehk kleepuv magus riis. Võetakse bambus, tükeldatakse ja puhastatakse. Topitakse täis riisi, mis on segatud kookospiima, suhkru ja tumedate ubadega. Toru suletakse banaanilehega ja küpsetatakse lahtise tule kohal: 2 tundi ühte- ja seejärel veel 2 tundi teistpidi ning siis...

  ...voilá – populaarne magustoit ongi valmis. Koorid bambuse lahti nagu banaani ja haukad tubli lõuatäie magusrooga. Kohalikud räägivad, et söövad seda kogu päeva, sest see roog ei ole traditsiooniliselt seotud ühegi söögikorraga. 

  Kellele ei meeldiks kevadrullid? Selleks on aga enamasti vaja riisipaberit, mida pildioleval proua päevast päeva produtseerib. Riisist tehakse jahu, segatakse veega ja lastakse laagerduda. Seejärel kurnatakse vesi välja ning tekib pannkoogitaigna moodi ollus. Siis õhuke kiht taignat nahkmembraanile, mille all aurav veekatel. Au sees on kogu materjali täieliku ärakasutamise põhimõte, sest nagu pildilt näha, köetakse tulekollet riisiaganatega. 10 sekundit aurutamist kaane all ja...

  ... järgmine proua kodusel tootmisliinil asetab valmistoote bambusrestile kuivama.

  Nii nad seal kuivavad tee ääres päikese käes kaks tundi, kuni bambuse küljest praksudes ise lahti löövad. Siis ongi toode linna turule või restorani viimiseks valmis. 

  Kas setodele tuleb tuttav ette? Siin on käima pandud kena laar riisiviina, mida kohalikud millegipärast veiniks nimetavad. Arvestades, et agregaadist tilgub välja 60-kraadise kangusega märjuke, on see ikka päris tõhus veini kohta. Aga tegemisest: kõigepealt tambitakse erinevatest vürtsidest ja ürtidest pasta, mille plönnid heledateks ja kõvadeks kivi moodi asjandusteks lastakse kuivada. Pannakse need piprakivid koos riisi ja veega kaheks nädalaks ämbritesse käärima. Kui see valmis, siis viib tee pildil olevasse aurutisse, millest toode kenasti kanistrisse tilgub. Turustamiseks tembitakse vägijook 35-40-kraadiseks. Kohalikud manustavad seda otse pitsist, haugates sakusmendiks kõrvale väikesi küpsetatud jõemadusid. Või siis pannakse riisiviina sisse banaan või mõni teine puuvili, mis kanget jooki magusamaks võtab. Jook pidi leidma tarvitamist ka rasedate naiste hulgas, aga miks, sellest me kahjuks mõningase keelebarjääri tõttu aru ei saanud.

  Siin tõrredes ei ole värvimuld ega plaatimissegu, vaid kalaturul käib kuulsa kalapasta tootmine. Kala tükeldatakse ja lastakse tal soolaga nädalakese sõna otseses mõttes mädaneda. Siis lisatakse mädakalale maitseaineid, lastakse veel 2 nädalat laagerduda ning siis uhmerdatakse pastaks, mida kasutatakse khmeeri köögis suppide, kastmete ja paljude roogade valmistamisel. Hea, et hais ja kärbsed pildile ei jäänud – muidu ei loeks seda postitust keegi. Täiesti arusaadav, miks kalapasta või -kastmega Kagu-Aasias lennukisse ei lubata. Kui selle karp juhtub õhurõhu erinevuste või mõne muu teguri tagajärjel katki minema, on ilmselt kõige odavam uus lennuk osta. 

  Siin käib banaanikrõpsu tegu. Proua viilutab vilja otse käte vahel niivõrd õhukeselt, et selle bambusresti saab täis neljast banaanist. Kuivatamiseks kõlbab vaid üks sort – pisike ja sellise kergelt hapuka maitsega. Eesti kaubandusvõrgu pakutavatega võrreldes on siinsed viljad palju väiksemad ja vähem jahusemad. 

  Uusi kasutusi katuseplekile. Banaanikrõpsud kuivavad päeva ja on siis kaubandusvõrku tarnimiseks valmis.

  Et teooriat praktikasse panna, käisime khmeeri kokandusklassis Nary Kitcheni restorani köögis. Nagu ikka, algas see turulkäiguga – sedakorda värske sidrunheina ja kookospiima hankimiseks. 10 minutiga tehti kohapeal neljast pähklist kaks liitrit erineva konsistentsiga kookospiima: kui paksem oli puhtalt valgest pähkliosast väljapressimise tulem, siis lahjemasse lisati kopsikuga ka värvitut kookosemahla. Siin riivib Kadri taro ja porgandit kevadrullide tarbeks, lausudes püsivaks helitaustaks: “Never again!” Talle nimelt ei meeldi süüa teha.

 

Köögiorja raske elu – kala amoki jaoks vajaliku maitsetaimede pasta uhmerdamine umbes seitsmest-kaheksast koostisainest võttis oma pool tundi. Meie jaoks on neist tuttavamad vast ainult küüslauk ning näpuotsatäis soola ja puljongipulbrit, Ülejäänud – galangal, kaffirlaimi leht, ümar sõrmjuur (inglise keeles finger root) värske kurkum (inglise keeles turmeric), fermenteeritud kalapasta (prahok) on koduses köögis üsna harvad külalised. (Khmeeri köögi maitsetaimede suure spektriga saab täpsemalt tutvuda siin: http://www.cambodia-cooking-class.com/herbs.htm).

  Khmeeri meisterkokk härra Toot ja mingi suvaline valge jorss, kes püüab pliidil kookospiimast koort teha.

  Ligi kolm tundi higistamist ja valmis ta sai. Vasakul sügavküpsetatud kevadrullid ja paremal amok kalast nimega tähniline madupea (ladina keeles channa argus, inglise keeli snake fish), mida aurutati umbes 20 minutit banaanilehest korvikestes. Kuna Kadri on tugev näputöös, said ta oma laevukese ise kahest lehest kokku volditud. Garneeritud kookoskoore, kaffirlaimi lehe ja magusa tšilli õhukeste ribadega.

  Lok lak, mis sisuliselt tähendab kiirmarineeritud ja praetud veiseliha ribasid praemuna, toore sibula ja tomati viilude ning salatilehega koos eeskätt laimimahlal ja pipral põhineva kastmega. Tegelikult oli päris uhke tunne, põlled ees, omatehtud roogadega köögist restoraniosasse saabuda, kus valged oma toite manustasid või tellimusi ootasid. Turundus toimis ja sealsamas komplekteeris meisterkokk härra Toot järgmised kokanduskursused.  

Lõpetuseks: sarnaselt muule Kagu-Aasiale on khmeeri köök ülitervislik. Esiteks kolm korda päevas riis või nuudlid. Ükskõik, mis liha või meresaadustega neid tellida, ligi poole mahust moodustavad peaaegu et õlivabalt vokitud erinevad juurikad. Samad osakaalud on ka kala- või lihanimedega karrides, suppides ja muudes kastmelistes nagu amok.

Teiseks ei kulunud meie toitudesse rohkem soola kui 1/4 teelusikatäit, pipart võibolla kolme toidu peale kokku alla lusikatäie. Roogadele annavad maitsebuketi paljudest erinevatest ürtidest ja taimedest timmitud segud. Toitude rasvasisaldus on väga väike, sest kasutatakse vaid värsket tailiha või enamasti samal päeval püütud mereande. Veelgi tagasihoidlikumad on kogused. Kalafileed kulus kahe inimesi amokki kolm väikest tükki ehk kokku 100 grammi, lok laki samapalju veisefilee ribasid ning kevadrullidesse sealiha veelgi tagasihoidlikumalt 50 grammi. “Nii väikese koguse pärast ei viitsiks ma Eestis hakata köökigi koristama,” võtab Kadri selle teema ilmekalt kokku.

Kambodžalaste keskmine eluiga on 63 aastat, Eestis 71 või 81 aastat olenevalt sootunnustest. Ilmselgelt ei ole siinne mahajäämus tingitud toidusedelist.